Mundarija:

Scaldaferro nougatni qanday qilish kerak, diqqatga sazovor joy
Scaldaferro nougatni qanday qilish kerak, diqqatga sazovor joy

Video: Scaldaferro nougatni qanday qilish kerak, diqqatga sazovor joy

Video: Scaldaferro nougatni qanday qilish kerak, diqqatga sazovor joy
Video: Optical Character Recognition (OCR) with Meta's Nougat! 2024, Qadam tashlamoq
Anonim

Birinchi narsa hid: tarqoq, yumshoq issiqlik bilan ta'kidlangan karamel va qovurilgan quritilgan mevalarning xushbo'y hidlari.

Keyin navbat ko'rinish, bu mis kostryulkalar, yumshoq va oq xamirlar, eski usulda ishlov berish va yigirmanchi asr boshidagi qoliplarga qaratilgan.

ga borish uchun ta'mi, bizning sevimli tuyg'umiz, bu biroz vaqt talab etadi, chunki tatib ko'rish Scaldaferro bodom nougati Bu sabr-toqat va bir nechta sirlarni aytish uchun vaqtni talab qiladi (juda ko'p bo'lmasa ham).

Asal, bodom, pista, findiq, yong'oq va shokolad bilan yaqindan tanishishingiz kerak.

xamir - 3
xamir - 3
xamir - 4
xamir - 4
qoliplar - 2
qoliplar - 2

Biz a Dolo, bo'ylab Riviera del Brenta: Bu hudud Venetsiya villalari, Serenissima zodagonlarining qishloq uyi va yaqin o'tmishda poyabzal fabrikalari va charm tadbirkorlar mamlakati.

Hushyor belgi va eski mehmonxonaning belgisi ( Pochta bo'limida ”, Endi Scaldaferro oilasiga tegishli) biz uni topganimizni tushunish uchun yagona belgilar, torronificio.

Ehtiyotkorlik va mutanosiblik hissi Skaldaferroning osoyishta va qat'iy nigohida topilishi mumkin bo'lgan fazilatlardir. Piter, tarixi 1900-yillarning boshlarida boshlangan qandolatchilik hunarmandlari oilasining hozirgi egasi va oxirgi avlodi.

Kuchli qo'l siqish, oq ishchi palto, Pietro tayyorlanishi kerak bo'lgan murakkab mahsulotni (agar siz tuxum oqi va karamel bilan ishlayotgan bo'lsangiz, bu nimani anglatishini bilasiz) oddiy, darhol va xotirjam tarzda tasvirlash uchun noodatiy qobiliyatga ega.

Ishda - odatdagidek faoliyat oylarida - ertalab soat 3 dan 22:00 gacha, Pietro bodom va uning tarkibiy qismlari haqida uning xarakter va fazilatlarini ochib beradi, chunki xom ashyo bodom, tuxum oqi, shakar va asal bo'lsa, oddiy qahramonlardan boshlab esda qolarli romanni aytib bera olish hunarmandni sanoatdan ajratib turadigan narsadir. Agar siz dadillikka yo'l qo'ysangiz, Pietro o'ziga xos nugat Manzoni, tamom.

Tarkibi: bodom, tuxum oqi, shakar va asal

Ular bir qatorda sizning oldingizda: bodom, tuxum oqi, shakar va asal. Oddiy, shunday emasmi? Undan uzoqda. Keling, bodom bilan boshlaylik: turli xil navlarning italyan va shirin bodomlari birlashtirilgan asal turiga qarab ishlatiladi.

Shunday qilib, mustahkam asallar uchun bu erda Puglia shahridan Filippo boshlig'i, juda mazali va yog'ga boy, ammo nozik asallarda Tuono ishlatiladi, kamroq yog'li, nozikroq, deyarli baxmal.

Turli xil navlar, lekin ikkita umumiy, majburiy xususiyatga ega: shakli va hajmi.

Bir xil qovurilgan bodomni olish uchun tozalangan bodom tuxumsimon bo'lishi kerak, lekin juda past bo'lmasligi kerak: yumaloq, qisqa va etarlicha katta (2 sm), qovurilganidan keyin ularning ta'mi va mustahkamligi bir hil bo'ladi.

bodom - 1
bodom - 1

Tuxum oqini tanlashda xuddi shunday ehtiyotkorlik - organik sabzavotlar bilan oziqlangan tovuqlar tuxumidan olinadi va albatta yuqori darajada o'rnatiladi - shakarni tanlashda, xuddi italyan lavlagidan olingan va Pontelongo shakarni qayta ishlash zavodlarida (Padua provinsiyasida, yaqinida). Bacchiglione daryosi), 1910 yildan beri faol.

Dissaporning obsesyonlaridan biri bo'lgan bodom nugasining cheklangan nashrlari uchun qamish shakar ham ishlatiladi.

Va endi asal: qalam va qog'ozni oling, chunki bu erda aniqlik kerak.

Skaldaferro bitta asal turiga qanoatlanmaydi, lekin bir nechtasini tanlaydi: biz 9 ni hisobladik, ammo janob Pietro keyinchalik asal uchun o'ynash uchun ba'zilarini yashirib qo'ygan degan shubha bilan.

Maqsad har bir asal turini tegishli quritilgan mevalar bilan birlashtirishdir, chunki - deydi Pietro- - "asallar uchun ham, odamlar uchun ham ularni yaxshilash uchun zarur bo'lgan kombinatsiyalarni topish uchun ular qanday yaratilganligini tushunishingiz kerak".

Bu sevgining ta'rifi emasmi yoki?

Psixologiya va hissiy-sentimental tahlildan voz kechib, asalimizga qaytaylik:

koriander (juda kam uchraydigan), sulla (abruzza yoki sitsiliya), apelsin (Piana di Ribera va Kataniyadan), damask atirgul (Bolgariyadan), bibariya, medlar, olcha (Ferrovia navi), bodom daraxti (Piana del Palermitano) va barena, Venetsiyalik lagunaning kam ma'lum xazinalaridan biri (qum qirg'oqlari lagunaga yaqin va uning ichida paydo bo'lgan erlardir: ulardan olingan asal sho'r, mineral notalarga va to'q qizil rangga ega).

pishirish - 2
pishirish - 2
pishirish - 5
pishirish - 5
pishirish - 7
pishirish - 7

Obsesyonlar: cheklangan nashrlar

Pietro Skaldaferro chegaralarga toqat qilmaydi: "chegara ichki emas, balki atrofimizdagilar, boshqalar tomonidan o'rnatiladi". Shuning uchun uning bodomi bodom bilan to'xtamaydi, balki boshqa turlarda ko'payadi, agar ular kompaniya tilida "Cheklangan nashr" deb atalsa, biz "meditatsiya uchun" degan ta'rifni aytishdan tortinmaymiz.

Darhaqiqat, klassik versiya, retsepti 1919 yilga borib taqaladigan bo'lsa, asalning har bir turi o'zini eng yaxshi tarzda ifodalash uchun bodomni talab qilsa, u holda findiq, pista va yong'oqlar sahnaga kiradi.

Piedmontese bilan muomala qilish salqin boshni talab qiladi: Pietro qo'rqmaydi va Tonda Gentile Trilobata-dan foydalanadi. Pistalar Bronteniki - nuganing umumiy og'irligining 55% ni tashkil qiladi, shunga o'xshash boshqalarini toping - ishlatiladigan yong'oqlar - Venetsiyaning odatiy navi, Polesinda yig'ib olingan "Lara", go'shtli yadroli, yangi va shirin. tanglayda.

Har bir meva o'z asalini tanlaydi: ortiqcha narsalarni tuzatish, fazilatlarni oshirish va eng avvalo, ta'mga yaxshi bo'lish.

Bir necha urinishlardan so'ng, slyudani darhol topib bo'lmagani uchun, to'g'ri, biz o'rtasidagi muvaffaqiyatli nikohni aniqlashimiz mumkin damask atirgul asali va Apulian bodomi, orasida koriander asal va Bronte pista, orasida bibariya asal va IGP findiq va orasida sulladan asal Abruzzo va yong'oq.

Agar siz biroz kutsangiz, ziravorlar o'yinga kirishini bilib olasiz: bodomning umumiy ta'mini yanada yoqimli qilish uchun, masalan, Madagaskardan vanil, za'faron va Sichuan qalampiri qo'shiladi.

Tanlov hech qachon tasodifiy emas yoki iste'molchini aldash uchun qilingan emas: Pietro Serenissimaning gastronomik-tijorat tarixini yaxshi biladi. Unga savol berishga harakat qiling va siz “Uliss” epizodini ko'rgandek bo'lasiz.

Scaldaferro nougat qanday tayyorlanadi

Nihoyat biz shu yerdamiz. Uyg'otkichni ertalab soat 3 da o'rnating: bir necha hikoyalar, biz 10 soatlik ishlov berishga duch kelishimiz va bodomlarni tost qilishni boshlashimiz kerak.

Oq yalang'ochligida himoyasiz bodomlar taxminan 170 ° C haroratda qovuriladi (quritilgan emas, men tavsiya qilaman), bu yog'ning tashqariga chiqishiga va bodom nougatiga o'z ta'mini berishiga imkon beradi.

Xamirga qo'shilganda termal zarba bo'lmasligi uchun namlik va issiqlikni saqlab turish uchun jut qoplarida saqlanadi, bodom qattiq bo'lgunga qadar urilgan tuxum oqidan iborat massa tayyorlanishini kutadi, unga asal va shakar qo'shiladi. 1930 yilda ishlatilgan bir xil mis qozonlarda er-xotin qozon; harorat taxminan 80 ° C.

pishirish - 12
pishirish - 12
pishirish - 12
pishirish - 12
pishirish - 21
pishirish - 21
pishirish - 22
pishirish - 22

Mahsulotni taxminan 8 soat davomida aralashtiradigan mexanik qo'l bilan jihozlangan, ular aralashmaning qurib ketishiga va suvning ko'p qismini yo'qotishiga imkon beradi (4% dan kamroq qoladi).

Bu vaqtda, bodom (umumiy og'irligining 55%), vanil qo'shiladi va bir tekis taqsimlanadigan tarzda qo'shiladi.

bodom-final-2
bodom-final-2
bodom-final-3
bodom-final-3
bodom-final-7
bodom-final-7
bodom-final-11
bodom-final-11
bodom-final-17
bodom-final-17
bodom-final-19
bodom-final-19
bodom finali
bodom finali

Keyingi bosqich eng nozik hisoblanadi: massa har birida 75 kg ni o'z ichiga olgan mis kalderlardan qo'lda olinadi. xamirni qayta ishlash vaqti 40 sekunddan kamroq vaqtni tashkil qiladi, undan keyin bodom endi ishlamaydi, chunki u juda qattiq.

Issiq aralashma silindrsimon qismlarga bo'linadi, ulardan operatorlar deyarli barcha boshqa nugalar kabi tayoqlarni emas, balki klassik qadoqlash "bo'laklarni" olishadi.

"Oddiy harakat, faqat uchta barmoq bilan", deydi Piter. Shaxsan men yillar davomida o'zlashtirishim kerak bo'lgan soddalik: bu orada meni nomussizlik bilan ishdan bo'shatishgan bo'lardi.

xamir - 9
xamir - 9
xamir - 11
xamir - 11
xamir - 5
xamir - 5
xamir - 7
xamir - 7
xamir - 14
xamir - 14
xamir - 15
xamir - 15

Operatorlarni (o‘nga yaqin) band, lekin jilmayib, Pyetroning ovozi bilan qozondan qazib olish bilan shug‘ullanuvchi hamkasblaridan iliq va mayin bodom olishni kutish, simfonik orkestr sonatasini tomosha qilishdek bo‘ladi.

Mukammal, muvofiqlashtirilgan harakatlar, burmalar yo'q. "Bizniki nuga emas, balki 15 kishi tomonidan qilingan kichik imo-ishoralar".

Qo'llardan qadoqlashgacha, bu erda kichik oq kamon: mukammal o'lcham - og'zingizni ifloslantirmaslik va ovqatlanish izini yashirish uchun mo'ljallangan bitta tishlash.

Konsistensiya maydalangan, qarsillab turadi, hech qachon haddan tashqari qattiq emas. Shirinlik jirkanch emas, balki uyg'undir. Tanglayda, bo'lingan luqma o'tli, mineral, karamel va quritilgan meva maslahatlarida ko'paytiriladi, ular bir-birini yakuniy yopish bilan kuzatib boradi, dirijyorning tayoqchasining bajarilgan zarbasi.

Bodomdan tashqariga chiqish

Draje - 1
Draje - 1
Draje - 3
Draje - 3
Bo'lim
Bo'lim
2-qism
2-qism
qadoqlash
qadoqlash

Hammasi tugadi deb o'ylading, a? Buning o'rniga, bodom ajoyib o'zgarishlarga aylanadi: quyuq shokolad (Amedei va Valrhona) bilan qoplangan kichik draje (shakarlangan bodom), yumshoq nuga, nuga barlari va puflangan guruch.

Va keyin pechene, shubhasiz, bodom bilan va kichik pishiriqlar. Qadoqlash bilan - ayniqsa qalay qutilari - o'tmishda ko'z qisib qo'yadi.

Narxi? 1 kg uchun 32 evro. klassik bodom uchun, 42 evro uchun maxsus mahsulotlar va cheklangan nashrlar, noyob asallar bilan.

Bodom tatib ko'rish uchun qish faslini kutish og'ir bo'lsa, bilingki, joriy yilning aprel oyida muzqaymoq do'koni, nuga zavodiga ulashgan.

Tanlov hunarmandchilik usulida ishlashdir: faqat tabiiy apelsin kraxmal va ishonchli fermerlarning suti ishlatiladi. Bir nechta ta'mlar (limon va zanjabil, maydalangan nuga, atirgul, pista, shokoladning kichik bo'laklari bilan apelsin va Sichuan qalampiri), shuningdek miqdorlar.

Bir oz yaxshiroq, lekin kerak bo'lganda, ortiqcha yoki smargiassatsiz bajarilgan.

"Men odamlarni xursand qiladigan, ularni tabassum qiladigan narsalarni ishlab chiqarish uchun ishlayman", deydi Pietro.

Agar Rojdestvo tushligi paytida siz ahmoqona tabassumni bosib olsangiz, endi nima uchun ekanligini bilasiz.

Torronificio Skaldaferro

Ca 'Tron 31 orqali

Tavsiya: