Mundarija:

Siz bilishingiz kerak bo'lgan 29 ta cho'chqa go'shti bo'lmagan italyan go'shti
Siz bilishingiz kerak bo'lgan 29 ta cho'chqa go'shti bo'lmagan italyan go'shti

Video: Siz bilishingiz kerak bo'lgan 29 ta cho'chqa go'shti bo'lmagan italyan go'shti

Video: Siz bilishingiz kerak bo'lgan 29 ta cho'chqa go'shti bo'lmagan italyan go'shti
Video: BİR O'ZİNGİZ KO'RİNG / DUNYODAGİ ENG G'ALATİ ER-XOTİNLAR / Buni Bilasizmi? 2024, Qadam tashlamoq
Anonim

Buni dietaviy muammoga aylantiradiganlar bor, deb da'vo qiladilar cho'chqa go'shti dilimlangan versiyada u yog'li. Yahudiy va islom dunyosi diniy sabablarga ko'ra buni istisno qiladi. Bundan tashqari, har xil ko'rinishda tatib ko'rgan holda, boshqacha narsani xohlaydiganlar ham bor.

Biz esa pushti xo‘rozga hayvonlarning muqobillarini berish uchun keldik, Xudo saqlasin.

Agar ismlar bir xil bo'lib qolsa - har doim tuzlangan go'sht (jambon, soppresse, kolbasa va salam) biz gaplashamiz - etkazib beruvchini o'zgartiring: to'rtta oyoq yoki ikkita, oqlangan yoki qo'pol xususiyatlar, ingichka yoki mushak sonlari, bleating yoki g'ichirlash.

Muxtasar qilib aytganda, tezroq tatib ko'raman deb o'ylaganlar Nuh alayhissalomning kemasini 29 ta tuzlangan go'sht bilan tishlashdan voz kechishlari kerak.

EQUINI | Ot, Eshak

ot bresaola
ot bresaola

Anglo-sakson dunyosi bizga dahshat bilan qaraydi, biz bilamiz: it va mushuk kabi uy hayvonlari hisoblangan va shuning uchun "yetib bo'lmaydigan" (agar siz Vitsenza do'stlari va ularning mushuklarga bo'lgan ishtiyoqi haqida kinoyali hazil qilmoqchi bo'lsangiz, sizning vaqtingiz: uning afzalligi va keyin biz bu haqda boshqa gaplashmaymiz), ot qanday qilib katta mamnuniyat berishni biladi. Nafaqat kiyinishda, balki stolda ham. Italiyaning go'shtni qayta ishlash an'anasi ko'p asrlik bo'lib, yarim orolni shimoldan janubga kesib o'tadi.

1. Bresaola - Lombardiya, Veneto

Lombardiya va Veneto o'z narsalarini bilishadi: Sondrio (Valchiavenna va Valtellina bilan) va Padua, Venetsiya va Treviso provinsiyalari ko'krak ostida ishlaydi, yong'oq yoki tuz, qalampir va ziravorlar to'plami ("dosa") aralashmasi bilan. Har bir cho'chqa go'shti qassobining siri aniq: natijada eng mashhur mol go'shti bresaola bilan raqobatlasha oladigan lazzatdir.

2. Slinzega - Lombardiya

Ko'rinishidan, bu allaqachon 1400 yilda ma'lum bo'lgan: biz hali ham Sondrio provinsiyasidamiz va bu mutaxassislik, uning nomi tilni nazorat qilishni yo'qotadi - og'zingizni to'la talaffuz qilishda undan ham yomoni - kichikroq bresaola. U otning yelkasi yoki dumidan foydalangan holda tayyorlanadi (ba'zi variantlar orqa mushaklar yoki bo'yin va jag'ning ishlov berishdan qolgan so'qmoqlardan foydalanishni o'z ichiga oladi).

Go'sht quruq tuzlangan va sho'r suvda 8-10 kun davomida saqlanadi. U dafna yaprog'i yoki archa, sarimsoq va qalampir bilan ta'mlanadi va ba'zi hollarda sharob bilan yuviladi. Tuzli bo'laklar vaqti-vaqti bilan aylantiriladi, shunda bronzlash bir tekis taqsimlanadi.

Taxminan bir necha oy davom etadigan kamolotning oxirida go'sht o'raladi va go'zal juda quyuq qizil rangli qizil rangga ega bo'ladi: mustahkamlik qattiq va ta'mi belgilangan. Ideal hamrohlikmi? Xarakterli sharob.

3. Luganiga - Trentino Alto Adige

Ot kolbasa versiyasida: tuz, qalampir, chilli va ziravorlar qo'shilgan mayda qiyma go'sht, diametri taxminan 4-5 sm. Cho'chqa ichaklari bilan to'ldirilgan, busty amakivachcha cho'chqa go'shti bilan solishtirganda, u yumshoqroq va yanada nozik ta'mga ega.

Mubolag'a qilishni xohlaydigan, lekin oxirigacha borishga jasoratga ega bo'lmaganlarga bag'ishlangan.

4. Ot salami va soppressa - Lombardiya, Piedmont, Veneto

Kuchli hid va ta'mga ega, ot salami Lombardiya, Piedmont va Venetoda tayyorlanadi. U 70-80% ot go'shti (xususan, son va bo'yin, shuningdek, yelka, qorin va tomoq) yordamida ishlab chiqariladi, unga 20-30% dag'al qiyma cho'chqa go'shti qo'shiladi.

Keyin tuz, butun va maydalangan qalampir, muskat yong'og'i, sarimsoq va sharob, oq yoki qizil, keyin birlashtiriladi. Yakuniy teginish: hamma narsa tabiiy yoki sintetik sigir qobig'iga solingan.

Bostirilganlar uchun cho'chqa go'shti ulushi 35% gacha ko'tariladi. Xamir o'rta dongacha maydalanadi, salamniki esa nozikroq. Qattiqlashuv davri o'lchamiga qarab o'zgarib turadi, salamning 2-3 oyligidan soppressaning 6-7 oyligigacha.

5. Cacciatorino - Lombardiya

Tasavvur qiling, biz qayerdamiz? Valtellina va Valchiavenna, bu to'g'ri. U sondan yoki old qismlaridan olinadi: 30% cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'i qo'shilgan 70% ot go'shtidan iborat.

Tuz, qalampir va "dorilar" aralashmasi 20-60 kunlik ziravorlar bilan birgalikda qolganini qiladi. Ta'mi kuchli va o'ziga xosdir.

6. Coppa and speck - Trentino Alto Adige

Otning suyakli oyog'i tuzlanadi, massaj qilinadi, ta'mlanadi va dudlanadi: bu erda dog'. Qarish davri 4 oydan 5 oygacha o'zgarib turadi va lazzat tabiiy chekishni eslatadi.

Boshqa tomondan, ot kosasi bo'ynidan olinadi: tuzlangan va tabiiy xushbo'y hidli, massajlangan (faqat kulib, maylimi?) Va tabiiy korpuslarga to'ldirilgan, u ixcham mustahkamlik va nozik ta'mga ega.

7. Koppiette – “Latsio”

Biz Latsioning yuqori qismiga yugurib yetib boramiz (kechirasiz, men haydab qoldim) va biz koppietni topamiz: chilli, o'tlar va ziravorlar qo'shilgan quritilgan go'sht bo'laklari.

Otning yog'siz qismlarini saqlab qolish usuli sifatida tug'ilgan ular go'shtni yog'dan tozalash va 10-15 sm uzunlikdagi, taxminan 1 sm kenglikdagi chiziqlar bilan kesish orqali tayyorlanadi.

Tuz, maydalangan qalampir, chilli, arpabodiyon urug'i va bibariya bilan ta'mga soling, ular birinchi marta pechda 30 daqiqa davomida pishiriladi. Dam olish uchun qoldirilgandan so'ng, ular yana 20 daqiqa davomida pishiradilar. Keyin ular 12-24 soat davomida quritiladi va taxminan 2 oy davomida qariydi. Rangi yorqin qizil yoki to'q jigarrang va ta'mi juda konsentrlangan.

8. Dudlangan go'sht - Trentino Alto Adige

Trentino Alto Adigeda, Roveretoda, cheklangan miqdorda ishlab chiqariladi. Amaldagi kesiklarga qarab ikkita versiyada tayyorlanadi: birinchi bo'lib dumaloq, old qismlar va ikkinchisi yelka.

Go'sht barabanlarga joylashtiriladi va tuz, sarimsoq, archa, romantik o'tlar va ziravorlarning quruq sho'r suvi bilan ta'mlanadi. Poyasi qoplanadi va ustiga go'shtni bosadigan og'irliklar qo'yiladi: sho'r suvda bo'lish muddati taxminan 25 kun davom etadi, keyin bo'laklar o'raladi, to'ldiriladi, bog'lanadi va issiq dudlangan pechga osib qo'yiladi.

Past haroratda bir hafta dam olishlariga ruxsat bering, ular iste'mol qilishga tayyor. Ammo siz kamida bir oy kutasiz, shu vaqt ichida Trentinoga sayohat qilishingiz mumkin.

9. Sfilacci

Yupqa bo'lak sonning yog'siz go'shti 15 kun davomida tuzda saqlanadi va dudlanadi, bir oyga yaqin kaminga osilib qoladi. Quruq va qattiq bo'lgach, ular bolg'a bilan uriladi va kichik bo'laklarga chiqariladi. Ular tutunli ta'mga ega.

Ular o'zini hurmat qiladigan har bir pitsa iste'molchining dahshatli tushidir.

10. Eshak - Piedmont, Veneto

Suiiste'mol qilingan va stereotiplar qurboni bo'lgan eshak yumshoq va aqlli hayvondir (Superkvark lahzasi uchun uzr).

Biz bilamizki, uning suti ona sutiga eng yaqin: bu erda bizni qiziqtiradigan narsa go'shtdir. Piedmont va Veneto - bu tuzlangan go'shtdan maksimal darajada foydalanishga muvaffaq bo'lgan mintaqalar.

11. Beyl d’aso (eshak koptoklari) - Piedmont

Piedmonte lahjasi, qanday ajoyib til! Xuddi shu taom, italyancha, har qanday odamni tasvirlaydi. Bu kotechini oilasidan dumaloq kolbasa. U Mondovi (CN) yaqinidagi Monastero di Vaskoda tug'ilganga o'xshaydi.

Bal 'd luc nomi bilan ham tanilgan, bir necha yil oldin ular faqat eshak go'shti bilan ishlab chiqarilgan: bugungi kunda cho'chqa go'shti yoki mol go'shti ham qo'shiladi. Aralash tuz, qalampir va muskat yong'og'i bilan birlashtiriladi. Ular yangi iste'mol qilinadi.

Bale d'aso ziravorlanmasligi kerak, lekin taxminan bir necha soat pishirgandan keyin yangi iste'mol qilinadi. Mukammal hamrohmi? pyuresi.

12. Eshak salami - Piedmont, Veneto

Piedmont va Veneto - ustalar. Venetsiyalik ishlab chiqarish Vitsensa va Paduada to'plangan. Vitsensada, ayniqsa Valdagno hududida, kulrang sochli va o'rta o'lchamli furlana zoti ishlatiladi. Yog'siz go'shtlarga, cho'chqa go'shti yoki cho'chqa go'shti, 60% eshak go'shti va 40% cho'chqa go'shti qo'shiladi.

Ko'nchilik muskat yong'og'i, qalampir va doljin, chinnigullar, adaçayı o'z ichiga oladi, ba'zilari hatto sarimsoq qo'shadi. Qoramol qobig'ida to'ldirilgan salam bog'lanadi, bir hafta davomida quruq muhitda quritilishi uchun osilgan. Ziravorlar taxminan 2-3 oy davom etadi.

Kesilganida, u katta hajmli, ixcham va ayni paytda nozik tuzilishga ega, juda quyuq rangga ega. U xom, non yoki polenta bilan iste'mol qilinadi yoki skovorodkada pishiriladi yoki panjara qilinadi.

QO'Y | QO‘Y

qo'y salami
qo'y salami

Qanchalik ochsiz? Chunki bu yerda jiddiy fikr yuritamiz: shimoldan janubga qarab, qo‘ylar ayniqsa yuqori mahsuldorlik ko‘rsatkichiga egadek tuyuladi. Tayyormisiz?

13. Kolbasa - Lombardiya, Sardiniya

Val Kamonikada qo'y go'shti kolbasa iste'mol qilinadi: aralashmaga yog'sizlangan qo'y go'shti, tuz, maydalangan qalampir, ziravorlar va sarimsoq kiradi. Tabiiy qobiq bilan to'ldirilgan, u taxminan 6-7 sm diametr uchun dum va boshida tugun bilan bog'langan taxminan 20-30 sm bo'laklarni hosil qiluvchi hamma narsani bog'laydi. Teksturasi yumshoq, rangi ichki tomondan g'isht qizil, tashqi tomoni kulrang.

Sardiniyada taqa shaklidagi qo‘y kolbasasi tabiiy qobiqqa solinadi va 15 kunga etuklikka qoldiriladi.

14. Salami - Toskana, Marche, Abruzzo, Sardiniya

Markaziy Italiya kuchli: Martlarda qo'y salami cho'chqa yog'ini va qo'y go'shti aralashmasiga (oyoq va elka) qo'shilishi mumkin bo'lgan cho'chqa go'shtini talab qiladi. Yog'dan mahrum bo'lgan go'sht bo'laklarga bo'linadi va qizil sharob va ziravorlar bilan bir necha soat davomida mayin qilish uchun qoldiriladi. Quritilgan va maydalangan, ularga tuz, qalampir va boshqa ziravorlar, chilli, qizilmiya va boshqalar qo'shiladi. Ziravorlar kamida 30 kun va ba'zi hollarda engil chekish ham amalga oshiriladi.

Abruzzoda odatiy mahsulot "tratturo salamella" bo'lib, u cho'ponlar an'anasidan kelib chiqadi: bu qo'y go'shti va cho'chqa yog'idan tayyorlangan xom, dudlangan, yangi yoki yog'da konservalangan kolbasa. Qo'y go'shtiga bekon va ziravorli cho'chqa yog'i (maksimal 10%), tuz, murch, zira, arpabodiyon gullari qo'shiladi. Chekish jarayoni archa va eman daraxtini o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, seramika yoki shisha idishlarda saqlangan va xushbo'y moy bilan qoplangan versiya ham mavjud. Xamirning rangi g'isht qizil.

Toskanada qo'y salami ham iste'mol qilinadi, ammo cho'chqa go'shtining foizi yuqoriroq. Sardiniyada qo'y salami xamirga cho'chqa go'shti va ziravorlar qo'shib tayyorlanadi. 10-15 kun davomida dudlanadi va keyin 20-30 yoshga to'ladi.

15. Xem - Veneto, Toskana, Sardiniya

Venetoda qo'zichoqning oyog'i pishirilgan jambonga aylanadi. Suyakli, u tuzlangan, ziravorlar va muzlatgichda bir necha kun davomida marinadlash uchun qoldiriladi. U bug'lanadi va kekik infuzioniga botiriladi.

Toskanada qo'zichoqning suyakli, yog'sizlangan va ta'mli oyog'i pechda pishiriladi, so'ngra olxa yog'och tutuni va yovvoyi rezavorlar bilan ozgina dudlanadi.

Sardiniyada bu erda "presutto 'e brebei" mavjud.

Bu cho'zilgan nok shakliga ega sardiniya qo'ylarining oyoqlaridan tayyorlangan jambon. U yuzaki to'q jigarrang rangga ega va ichi qizg'in jigarrang qizil rangga ega. Tuzlash quruq (tuz, qalampir va muskat yong'og'i, chilli, sarimsoq va maydanoz aralashmasi) va taxminan 4 hafta davom etadi. Og'irligi 1, 5 va 2 kg orasida o'zgarib turadi. Shuningdek, u yog'och (qatronli emas) va mirta barglari bilan dudlangan holda iste'mol qilinadi.

16. Dudlangan go'sht - Friuli Venezia Giulia, Veneto, Molise, Puglia

Puglia va Moliseda "muscisca (yoki misischia)" tayyorlanadi. Foggia provinsiyasida pansetta yoki suyaksiz qo'y yoki echki go'shti 20-30 sm uzunlikdagi va ingichka chiziqlar bilan kesiladi va tuz, chilli va arpabodiyon urug'lari bilan ziravorlanadi. Quyoshda quritilgan holda, u bir necha oy davomida saqlanadi va xom yoki qovurilgan holda iste'mol qilinadi.

Venetoda siz "carne de fea afumegada" ni topasiz: Belluno provinsiyasida ishlab chiqarilgan, u quyuq jigarrang rangga ega, kuchli archa hidiga ega. Ta'mi kuchli va sho'r. Pishgan go'sht qatlam-qatlam bo'lib, sarg'ish bilan birga mayinlash uchun qoldiriladi. Keyin 4 yoki 5 soat davomida dudlanadi, shu vaqt ichida go'sht bir necha marta aylantiriladi. U pishgan holda yoki mayda to'g'ralgan holda, xuddi karpachcho kabi, limon sharbati bilan namlangan holda iste'mol qilinadi.

Friuli shahrida "pitina yoki petuccia" deb ham ataladigan "peta" qo'y go'shtining ishlatiladigan maydoni va foiziga qarab qayta ishlanadi. Peta va petuccia yangi mol go'shti, qo'y va echki, cho'chqa go'shti va o'yin go'shtidan tayyorlangan bo'lsa, pitina yangi qo'y yoki echki yoki ov go'shtining uchdan ikki qismi uchun, qolgan uchdan bir qismi cho'chqa go'shti qo'shiladi. Tuz, qalampir va tog 'o'tlari va xushbo'y o'simliklarning ziravorlari qiyma go'shtga qo'shiladi. Go'shtli go'shtga qisqartiriladi, go'sht presslanadi, choyshabga o'raladi va dudlanadi.

Bundan tashqari, uni mol go'shti ichaklariga to'ldirish uchun ishlatiladi: bu holda u ham dudlangan salamga o'xshaydi. Qattiqlashgandan so'ng, u iste'mol qilishga tayyor: xamir juda yog'siz va don yaxshi. Tanglayda xushbo'y o'tlarning hidi diqqatga sazovordir.

echkilar, tuyoqlilar va KIYIKLAR

(Qisqasi, echki, echki, cho'chqa, bug'u va bug'u)

Echki kolbasa
Echki kolbasa

17. Prosciutto (echki skripkasi) - Lombardiya

Val Chiavenna, Valle Spluga va Val San Giacomoda uyg'un nomga ega zavq bor: echki skripkasi. Ism uning shakli va tilidan, uni iyak ostiga qo'yish va pichoqni o'ng qo'li bilan kamon kabi ushlab turishdan kelib chiqqan.

U echkining soni yoki yelkasidan (yoki qo'ydan, shuningdek, kiyik yoki romashka) olinadi. Go'sht tuzlangan, sarimsoq bilan ta'mlangan va archa mevalari bilan surtiladi. Ziravorlar salqin xonalarda taxminan 60 kun davom etadi. Hajmi 1 dan 3 kg gacha o'zgarib turadi.

Uning yuzasi g'ijimlangan va go'shti izchil, qizil rangli, jigarrang rangga ega. Ta'mi tajribali koppaga o'xshaydi.

18. Echki salami yoki kolbasa (susiccia d’crava) - Piedmont

Biz Kanavese hududidamiz, lekin u Valsesiyada ham ishlab chiqariladi. Echki go'shti (50%) cho'chqa go'shti - cho'chqa yog'i yoki pansetta - va kichik foizda mol go'shti bilan qayta ishlanadi; qiymalanib, so'ngra qatorlar qilib bog'langan 15-20 sm kolbasalarga solinadi.

Davolanish bosqichi hujayrada quritishni ("paiola" deb ataladi) va 10-12 ° S doimiy haroratda yerto'lalarda haqiqiy "etilish" ni o'z ichiga oladi. Yupqa to'g'ralgan holda, yangi, 15 kundan keyin yoki undan ko'p qarilikda iste'mol qilinadi.

19. Mocetta - Val d’Aosta

Val D'Aostada "mocetta", kiyik go'shtidan jambon, echkining oyog'idan tayyorlanadi. Taxminan 3 oy davomida u juda quruq va mazali, shirin nota bilan. Uni quyuq non va sariyog 'bilan qo'shing.

Agar siz qismga kirishni istasangiz, an'anaviy kiyim va kigiz shlyapa kiying. Bu ta'mni ko'proq his qilish uchun yordam bermaydi, lekin bu sizga shaxsan ovlagandek taassurot qoldiradi.

20. Venison salami va kolbasa - Trentino Alto Adige

Iltimos, Bambi va uning katta ko'zlarini unutmang, aks holda biz chiqmaymiz. Agar siz allaqachon o'qish darajasiga erishgan bo'lsangiz, bu mavzu sizni qiziqtirayotganini anglatadi.

Salam uchun kiyik go'shtining oyog'i ishlatiladi, unga 20% cho'chqa go'shti qo'shiladi. Go'sht juda qo'pol maydalangan va tuz, qalampir, doljin, chinnigullar, mayda maydalangan sarimsoq va qizil sharob qo'shiladi. Tabiiy cho'chqa go'shtiga to'ldirilgan, 2 kun davomida pishganidan so'ng, quruq joyda bir oy davomida etuklikka qoldiriladi.

Pishib etishning oxirida vazn yo'qotish 50% ga etadi. Bundan tashqari, talaffuz qilinmaydigan hirschwurst, kiyik go'shti kolbasasini tatib ko'rishga arziydi.

21. Kiyik jambon

Kiyikning suyaklari tozalangan va yog'i tozalangan oyog'i ikki hafta davomida tuz, murch va archa ichiga solinadi. Tutun borligi bilan ventilyatsiya qilingan xonalarda oldindan pishirilgan, keyin harorat va namlik nazorat qilinadigan xonalarda ziravorlanadi.

Kiyik filesi ham topiladi: hayvonning bel qismi, suyak va yog'ini olib tashlagach, 8-9 kun davomida tuz, qalampir va archa rezavorlari bilan ziravorlanadi. Tuzdan olib tashlangan, taxminan 60 kun davomida qariydi.

TO'NG'IZ

yovvoyi cho'chqa salami
yovvoyi cho'chqa salami

Mana, cho'chqaning erkin yuradigan qarindoshi. Bu erda siz xavfsiz tomondasiz, chunki shakllar va to'qimalar "asl" narsalarni eslatadi.

22. Salam va kolbasa - Toskana

Yog'siz yovvoyi cho'chqa go'shti ishlatiladi, uni kamroq quruq qilish uchun cho'chqa yog'i (ayniqsa, cho'chqa go'shti) qo'shiladi. Tegishli maydalangan va tanlangan go'sht qutilarga solinadi va quritilishi uchun qoldiriladi va keyin etuk bo'ladi.

Kolbasa ham juda zo'r: aralash sarimsoq, tuz va ko'plab qora murch bilan ta'mlanadi va kolbasa ichiga solinadi. Neftda ham versiya mavjud. Tanlangan hududmi? Toskana.

23. Jambon - Toskana

Cho'chqa go'shtidan kichikroq bo'lgan yovvoyi cho'chqa jambonlari sonni qo'pol dengiz tuzi va murch bilan choraklarga bo'linish orqali olinadi. Tuzlash bir hil bo'lishi uchun massaj qilinadi, keyin quruq va etuk (9 oygacha) qoldiriladi. Natijada yumshoq mahsulot bo'lib, ixcham va vermiliya rangli tilimga ega. Xushbo'y hid kuchli va kuchli.

Agar siz Maremma yoki Chiantida bo'lsangiz, joyida ovqatlaning va uni zaxiralang.

QORVON VA BUFALO

karne salatasi
karne salatasi

Bufalo mozzarellasini go'yo ertangi kun yo'qdek iste'mol qiladiganlar, bu qudratli hayvonlar ham bizga ajoyib davolangan go'sht berishini bilarmidingiz? Go'sht yog'siz va yumshoq va temirga boy.

Nima tanlash kerak? Agar shubhangiz bo'lsa, hamma narsani sinab ko'ring. Dag'al donali salam, bresaola, pishirilgan bufalo, kolbasa va frays.

Keling, mollarga o'taylik va siz tayyor ekanligingizga aminman: bu erda bresaole, tuzlangan go'sht va kolbasa.

Siz Bresaola deysiz va "di Valtellina" olijanob familiya sifatida keladi.

Nemis tilidagi "brasa", cho'g'dan, qarilik xonalarida mangallardan foydalanish tufayli yoki "brisa" dialektidan, qoramolning juda sho'rlangan bezi, etimologiyasi muhim emas: 18 yoshgacha bo'lgan qoramollarning oyoqlaridan olingan. oy va to'rt yil, bresaola tuzlangan va g'iloflar ichiga to'ldirilgan. Quritish muddati 4 dan 8 haftagacha o'zgarib turadi.

24. Salam va kolbasa - Val d'Aosta, Piedmont

Qiyma cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shti, tuz, qalampir va ziravorlar bilan aralashtiriladi. To'ldirilgan, u quruq va etuklikka qoldiriladi. O'lchamiga qarab, ziravorlar oydan 9 gacha o'zgarib turadi. U yog' qismlarining oq qismi bilan kesishgan qizil rangga ega: hid nozik va yoqimli. Ta'mga ko'ra, salami mazali va shirin notalarga ega.

Uni qayerdan topish mumkin? Aosta vodiysida yoki "turgiya" mashhur bo'lgan Piedmontda. Karyerasining oxirida mol go'shti bilan tayyorlangan, u xom va pishirilgan holda iste'mol qilinadi. Bu odatiy Piedmontese mahsulotidir.

Piemontda bo'lganingizda, kolbasa uchun Bra'da to'xtang: yaqin atrofdagi Cherasko shahrining yahudiy jamoasi uchun tug'ilgan, bu diniy chegaralardan tashqariga chiqqan noziklikka aylandi. Bugungi kunda u ham cho'chqa go'shti qo'shib tayyorlanadi.

25. Tuzli go'sht - Trentino Alto Adige

Salada, fumada yoki salmistrata: go'shtni saqlash maqsadida tug'ilgan, ular biluvchilar uchun noyob bo'lib qolgan. U go'shtni, odatda mol go'shtining orqa qismlarini, sonini va orqa qismini bitta massaj bilan massajlash orqali tayyorlanadi. quruq sho'r suv, ya'ni tuz, qora murch, archa rezavorlari, dafna yaprog'i, bibariya, adaçayı va sarimsoq, so'ngra uni idishga soling. pitar, sopol idish va og'irlik bilan tekislangan.

Taxminan 20-30 kun dam oladi, qurib ketmasligi uchun uni ozgina oq sharob bilan namlaydi. Uni xom yoki hatto skovorodkada ozgina qovurilgan holda iste'mol qilish mumkin. Trentinodan kelganligi sababli, uni qora non va kren bilan birlashtiring.

Shovqinsiz ovqat iste'molchilari uchun: Trentino bo'ylab karne salatasi keng tarqalgan, salmistrata va fumada esa faqat ba'zi geografik hududlarda ishlab chiqariladi. Birinchisi Val di Cembrada (tayyorlash sho'r suvga ba'zi ziravorlar qo'shishni o'z ichiga oladi, masalan, doljin va chinnigullar uni yanada shirin qiladi), ikkinchisi esa Sirorda chekish va sho'r suvda archa yordamida ishlab chiqariladi. va keng bargli shoxlari. Ziravorlar kamida 30 kun davom etadi.

26. Slinzega - Lombardiya

Otga o'xshab, sigir slinzegasi mavjud. Biz doim Sondriodamiz. U mol go'shti oyog'idan, xususan, dum yoki yong'oqdan olinadi. Bresaoladan kichikroq, u doljin, chinnigullar, qalampir, sarimsoq, dafna yaprog'i va qizil sharob bilan xushbo'ylanadi.

Tuzlash jarayoni bresaola uchun ishlatiladigan bilan bir xil. Go'shtning rangi juda to'q qizil va konsistensiyasi teri va tolali. Taxminan 30 kun davomida qariydi.

HAVLI QUSHLARI | G'OZLAR, O'RDAKLAR, TUKALAR, TUYAQUSLAR

g'oz salami
g'oz salami

G'oz va o'rdak o'z figurasini yaratadilar: faqat ikkita oyog'i bo'lishiga qaramay, ular bizga to'rtta oyoqli kabi mazali pishirilgan go'sht berishadi. G'oz kolbasalari uchun biz yahudiy jamoalariga minnatdorchilik bildirishimiz kerak: cho'chqa go'shtini iste'mol qilishni taqiqlash yahudiylarni cho'chqa go'shtini g'oz versiyasiga tarjima qilishda juda mahoratli qildi.

27. Salami - Lombardiya, Piemont

Hudud va urf-odatlarga qarab, siz goz va cho'chqa go'shti yoki g'oz va dana go'shti bilan aralashtirilgan faqat g'ozdan (ekumenik) tayyorlangan salamni tatib ko'rishingiz mumkin. Ziravorlar dozasi, shuningdek, to'lg'azish, g'oz bo'yni, cho'chqa go'shti yoki sintetik uchun ishlatiladigan qobiq kabi farq qiladi. Siz shunchaki hamma narsani sinab ko'rishingiz kerak.

Lomellinada bizda 1700-yilning oxiridan beri goz salamini qayta ishlash yangiliklari bor. "Duja" ni qidiring: g'oz va cho'chqa go'shti bilan ishlab chiqariladi, u Quyi Novarese va Quyi Vercelli hududlarida ham uchraydi: duja - dialekt nomi. idish, bir vaqtlar sopol idish bo'lib, unda ziravorlar uchun mo'ljallangan salamlar joylashtirilgan.

Torbaga solingandan so'ng, u birinchi navbatda ventilyatsiya qilingan xonalarda doimiy haroratda besh hafta davomida osib qo'yiladi, so'ngra eritilgan cho'chqa yog'i qatlami bilan qoplanadi va bir yildan ortiq qariydi.

U yumshoq mustahkamlik va ko'proq yoki kamroq qizg'in pushti rangga ega; hidi nozik, ta'mi esa sho'r va kuchli. Unga non bo'laklari yoki polenta croutons bilan hamroh bo'ling.

Mortarada yana bir zavq bor: IGP markali Mortara salami, aslida. Bu g'oz va cho'chqa go'shti aralashmasi bo'lib, cho'chqa yog'i bilan aralashtiriladi va qalampir va ko'katlar bilan ta'minlanadi, so'ngra bo'yin va qorin terisiga solinadi va nihoyat past olovda qaynatiladi va pishiriladigan suvda sovutiladi.

Har doim hududda qolib, bu erda ovchilar, salamning kichikroq versiyasi.

Agar siz Friuliga boradigan bo'lsangiz, bir marta San Daniele eriga turli xil ko'zlar bilan qarang: bayram uchun sariq tumshug'i va to'rli oyoqlarini taqing va siz ajoyib salamlar, shuningdek, luganeghe yoki polenta bilan qo'shilish uchun tayyor kolbasalarni ko'rasiz.

28. Jambon - Veneto

Bu erda o'zgarishlar ham diqqatga sazovordir: suyakli yoki suyaksiz, oddiy, "ikki" sonni birlashtirgan, ziravorlar bilan ta'mlangan yoki engil dudlangan yoki ko'krakdan olinganlar.

Venetoda bu odat soxta parsuto, soxta jambon nomini oladi: ikki ko'krak uzoq vaqt chekishga duchor bo'ladi, bu go'shtga shubhasiz lazzat beradi, bu g'ozning shirin ta'mini o'rmon va rezavorlar xushbo'yligi bilan birlashtiradi.

Hatto o'rdaklar ham ajoyib ta'mli salam va jambon beradi: ishlov berish goz uchun ko'rilganiga ko'proq yoki kamroq o'xshaydi.

29. Turkiya va tuyaqush - Lombardiya

Ular yaxshi va bir oz chalg'itadigan havoga ega, bu ularni omborxonaning faylasuflariga aylantiradi.

Birinchisi, esda qolarli ahmoqona qo'shiqlarning bosh qahramoni bo'lishdan tashqari (kechirasiz, men Cochi va Renato va puli puli pu kurka qiladi haqida o'ylay olmayman) dumga aylanadi: tuz va tabiiy xushbo'y hidli ko'krak go'shti., ichiga to'ldirilgan, bog'langan va pechda pishirilgan, keyin dudlangan.

Ikkinchisi salam, kolbasa va bresaola taklif qiladi.

Shu o‘rinda, Nuh alayhissalomning deyarli barcha kemasini ko‘zdan kechirib, kechagi kungacha bo‘ydoq bo‘lgan bir bo‘lak noningiz telba shodlikka aylanib qolsa, meni ayblang.

Tavsiya: